Výroba piva

Proces výroby začíná ve sladovně přípravou sladu: ječmenné zrno se nejprve několik desítek hodin máčí, čímž do sebe vstřebá vodu. Bez ní by nemohlo klíčit. Klíčení pak probíhá po několik dnů v chladném a temném prostoru. Během klíčení se rozběhne složitý biochemický proces, při němž dochází v zrnech k uvolňování důležitých enzymů. Tyto enzymy (konkrétně alfa a beta-amyláza) zajistí v průběhu výroby piva rozložení složitých škrobů na jednodušší cukry. Ty se uplatní při kvašení piva a tvorbě alkoholu. Klíčení je však nutno včas zastavit (obvykle po pěti až sedmi dnech) – toho se dosáhne usušením sladu. Slad je v této chvíli možné také upražit při teplotách vysoko nad 100°C, čímž vzniknou slady tmavých barev. Každopádně, výchozí surovina, slad, je hotov.

Nyní se nechá delší dobu (až několik týdnů) odležet a poté je (zbavený klíčků) ve šrotovníku šetrně rozdrcen. Pak je smíchán s vodou, což je proces nazývaný jako vystírání, čímž vznikne kašovitá hmota, označovaná jako vystírka. Následuje rmutování neboli zahřívání vystírky, při kterém dochází k dalšímu štěpení složitějších cukrů na cukry jednoduché. Rmut je následně scezen, čímž dojde k oddělení kapalné a pevné složky (rozšrotovaný slad). Pevná, odfiltrovaná složka se označuje jako mláto, kapalná jako sladina, což je roztok příjemně sladké chuti, základ budoucího piva.

Nyní je čas mladinu „okořenit“ neboli přidat do ní chmel, jenž roztoku dodá kýženou vůni a typicky nahořklou chuť. Chmel se do sladiny vpravuje v několika dávkách, přičemž se vzniknuvší směs hodinu až dvě vaří (tomuto procesu se říká chmelovar), aby do mladiny přešly z chmele díky vyšší teplotě v co největší míře ušlechtilé látky. Takto uvařená mladina se poté přefiltruje a je připravena na zchlazení.

Po zchlazení na tzv. zákvasnou teplotu (8-11°C pro tzv. spodní kvašení, viz dále) přicházejí ke slovu kvasnice a nastává klíčová fáze, kvašení. Kvašení trvá obvykle (u výčepních piv) 7 až 9 dnů, u piv speciálních až 14 dnů. Je zřejmé, že čím déle kvašení probíhá, tím více alkoholu vznikne.

Plyn CO2 (oxid uhličitý), který vzniká během kvašení, je jímán a později použit jako tzv. tlačné médium při další manipulaci s pivem. Usoudí-li sládek, že pivo je dostatečně prokvašené, odejme z něj kvasnice usazené u dna kvasné nádoby a tzv. mladé pivo putuje do ležáckého sklepa. Při teplotě do 2°C pak zraje (probíhá dokvašování, kdy se pivo nasytí oxidem uhličitým a získá tak pěnivost) před svou cestou ke spotřebiteli. Výčepní piva se nechávají zrát cca 20 dnů, ležáky „leží“ až 60 dnů. Odtud jejich název. Předtím, než je hotové pivo stáčeno do sudů, plechovek nebo lahví, může se ještě přefiltrovat, tj. zbavit jemného zákalu způsobeného zbylými kvasinkami. Pasterace zase zajistí delší životnost piva – jde o krátkodobé ohřátí piva na teplotu přibližně 70°C, která usmrtí zbylé kvasinky a veškeré „živé“ procesy v pivě se tak zastaví. Životnost takového piva pak může být až jeden rok. Pivo je však po pasteraci zbaveno také spousty chutí, a proto se v poslední době čím dál větší oblibě těší piva nepasterovaná a nefiltrovaná. Mají sice mnohem kratší životnost, ale jeho chuť za to stojí.



Pivo a pivovary Čech, Moravy a Slezka - kapesní průvodce na cestu za tuzemským pivem

Suroviny pro výrobu piva v českých pivovarech a minipivovarech
Kvasící pivo s dekou na povrchu
Poznejte výrobu piva v českých pivovarech a minipivovarech na webu VisitPivo.cz
Poznejte výrobu piva v českých pivovarech a minipivovarech