Herstellungsprozess

Jener magische Prozess der Herstellung des „flüssigen Golds“ beginnt in der Mälzerei mit der Vorbereitung des Malzes: die Gerstenkörner werden zuerst über einen Zeitraum von vielen Stunden eingeweicht, wodurch sie Wasser aufnehmen. Ohne Wasser könnten sie nicht keimen. Der Keimprozess erfolgt dann über mehrere Tage hinweg in einem kühlen und dunklen Raum. Während des Keimens wird ein komplizierter biochemischer Prozess gestartet, bei dem es in den Körnern zur Lösung wichtiger Enzyme kommt. Diese Enzyme (Alfa und Beta-Amylase) gewährleisten während der Bierherstellung das Zersetzen komplexer Stärken in Einfachzucker. Dieser kommt bei der Biergärung und der Alkoholbildung zur Geltung. Das Keimen ist jedoch rechtzeitig zu stoppen (normalerweise nach fünf bis sieben Tagen) – dies wird durch das Malztrocknen erzielt. Das Malz kann in diesem Moment bei Temperaturen von weit mehr als 100°C auch geröstet werden, wodurch Malze mit einer dunklen Verfärbung entstehen. Auf jeden Fall ist nun der Ausgangsrohstoff, das Malz, fertig.

Nun wird das Malz über eine längere Zeit (bis zu mehreren Wochen) liegen gelassen und danach (befreit von Keimlingen) in einer Schrotmühle geschrotet. Anschließend wird es mit Wasser vermischt (dieser Prozess wird als Einmaischen bezeichnet), wodurch eine breiartige Masse entsteht, die als Maische bezeichnet wird. Es folgt das Dekoktionsverfahren bzw. das Erwärmen der Maische, bei dem es zu einer weiteren Spaltung des komplizierteren Zuckers in Einfachzucker kommt. Die Maische wird dann gefiltert, wodurch es zur Trennung der flüssigen und der festen Komponente kommt (geschrotetes Malz). Die feste, gefilterte Komponente wird als Treber bezeichnet, sie ist flüssig wie die Würze, was eine Flüssigkeit von angenehmem süßem Geschmack ist, die Grundlage des künftigen Biers.

Nun ist es an der Zeit, die Bierwürze „zu würzen“ bzw. ihr Hopfen beizufügen, der der Flüssigkeit den gewünschten Duft und den typisch herben Geschmack verleiht. Der Hopfen (in Form von Hopfengranulat bzw. Hopfenextrakt) wird der Würze in mehreren Dosierungen beigefügt, wobei die entstandene Mischung ein bis zwei Stunden gebraut wird (diesen Prozess nennt man Hopfenbräu), damit aus dem Hopfen in die Bierwürze dank der hohen Temperatur so viele veredelte Stoffe übergehen wie möglich. Die derart gebraute Bierwürze wird anschließend gefiltert und ist zum Abkühlen bereit. Nach dem Abkühlen auf die sog. Gärtemperatur (8-11°C für das sog. untere Gären, siehe unten) kommen die Hefepilze zu Wort, und es beginnt die Schlüsselphase, das Gären.

Beim Gären entfalten sich weitere flüchtige Stoffe, die den Biergeschmack beeinflussen. Diese Stoffe können die Bierqualität leider auch negativ beeinflussen – beim Gären können sog. Biermängel auftreten, gleichbedeutend mit einem schlechten Geschmack. Während des Gärens wird auch eine bestimmte Wärmemenge freigesetzt. Das Gären dauert normalerweise (bei den Schankbieren) 7 bis 9 Tage, bei den Spezialbieren bis zu 14 Tagen.

Bevor das fertige Bier in Fässer, Dosen oder Flaschen abgefüllt wird, kann es noch gefiltert werden, d. h. es kann von der feinen Trübung befreit werden, die von den restlichen Hefepilzen verursacht wird. Die Pasteurisation gewährleistet eine längere Lebensdauer des Biers – es handelt sich um eine kurzzeitige Erwärmung des Biers auf eine Temperatur von etwa 70°C, welche die restlichen Hefepilze abtötet und alle „lebendigen“ Prozesse im Bier stoppt. Die Lebensdauer eines solchen Biers kann bis zu einem Jahr betragen. Das Problem besteht danach darin, dass das Bier durch die Pasteurisation auch von vielen Geschmäckern befreit wurde, was die Kenner und Liebhaber von gutem Bier natürlich erkennen. Auch aus diesem Grund erfreuen sich in letzter Zeit die nicht pasteurisierten und ungefilterten Biere einer immer größeren Beliebtheit.


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